Yemek Yiyerek Kendi Soyumuzu mu Tüketiyoruz?

Nesli tükenme tehlikesinde olan yalnızca hayvanlar değil. Gıda krizi kapımızda mı? Detaylar yazımızda! 

DAN SALADINO 

The Guardian
2021 

Türkiye'nin doğusunda, üzerine gri dağların gölgesi düşen altın renkli bir tarlada, elimi uzatıp nesli tehlikede olan bir türe dokundum. Ataları milyonlarca yıl boyunca evrim geçirmiş ve uzun zaman önce buraya göçmüştü. Bu yayladaki köyler için vazgeçilmezdi ama zamanı tükeniyordu. Çiftçi "yalnızca birkaç tarla kaldı" dedi, " soyu kolayca tükenecek". Tehlikede olan bu tür, nadir bir kuş veya yakalaması zor vahşi bir hayvan değil gıdaydı; bir tür buğday! Dünya çapındaki soy tükenmesi hikâyelerinde daha az alışık olduğumuz bir karakter ama onu hepimiz tanımalıyız.

Çoğumuz için, bir tarla buğday diğerinden çok farklı görünmeyebilir ama bu tahıl sıradan değil. Kavılca, Doğu Anadolu manzaralarını 400 kuşak (yaklaşık 10.000 yıl) boyunca bal rengine boyadı. Dünya tarihinin en eski ekili gıdalarından biriydi, şimdi ise en nadirlerinden. 

Her yerdeymiş gibi görünen bir gıda, soyunun tükenme tehlikesiyle nasıl karşı karşıya olabilir? Cevap, buğdayın bir türünün diğerinden farklı olması ve birçok türün risk altında olmasıdır; tahıl hastalıkları ve iklim değişimiyle mücadele etmek için ihtiyacımız olan önemli karakteristiklere sahip olanlar da dahil. Kavılca'nın nadirliği, gıdamızda söz konusu olan kitlesel yok oluşu sembolize ediyor. 

Hayatlarımızın birçok yönü gittikçe homojenleşiyor. Aynı dükkânlardan alışveriş yapabiliyoruz, aynı markaları görebiliyoruz ve tüm dünyada aynı modaları benimseyebiliyoruz. Aynısı beslenmemiz için de geçerli. Kısa bir süre içinde, nerede olursak olalım aynı gıdaları tüketebilmek mümkün hale geldi ve tekdüzeliğin yenilebilen hali yaratılmış oldu. "Ama bir saniye" diyebilirsiniz, "ben ebeveynime veya dede-nineme kıyasla daha çeşitli besleniyorum". Bir açıdan, bu doğru. Londra'da, Los Angeles'ta veya Lima'da bile olsanız, suşi, köri veya McDonald's yiyebilirsiniz; bir avokado, mango veya muz ısırabilirsiniz; Coca-Cola, Budweiser veya markalı bir suyu yudumlayabilirsiniz. Bize sunulanlar ilk bakışta çeşitli gibi görünebilir, ta ki tüm dünyada aynı şekilde yayılan "çeşitliliğin" aynısı olduğunu fark edene kadar.

Dünyanın beslenmesini birkaç şirket kontrol ediyor

Şu gerçeklere bir bakalım: Dünyanın gıdasının çoğunun kaynağı (tohumlar) çoğunlukla yalnızca dört büyük şirketin kontrolü altında; dünyanın peynirlerinin yarısı yalnızca bir şirket tarafından üretilen bakteri veya enzimler kullanılarak yapılıyor, tüm dünyada içilen her dört biradan biri, aynı biracının ürünü; ABD'den Çin'e, küresel domuz eti üretiminin çoğu yalnızca bir domuz türünün genetiği üzerine kurulu ve belki de en ünlü olarak, 1500'den fazla muz çeşidi bulunmasına rağmen küresel ticarete yalnızca bir tanesi hükmediyor: Cavendish.

Bu seviyede tekdüzelik daha önce tecrübe edilmemişti. İnsan beslenmesi son 150 yılda (yaklaşık 6 kuşak) öncesindeki 1 milyon yıldakinden (yaklaşık 40.000 kuşak) daha fazla değişim gördü. Yaşamımız ve tüketimimiz daha önce benzeri görülmemiş bir deneyin parçası.

Bir tür olarak evrimimizin çoğunluğu boyunca, önce avcı-toplayıcı sonra da çiftçiler olarak, beslenmemiz oldukça çeşitliydi. Gıdalarımız bir yerin ürünüydü ve mahsuller belli bir çevreye adapte olmuştu, orada yaşayan insanların tercih ve bilgisiyle, aynı zamanda da iklim, toprak, su ve hatta rakımla şekillendirilmişti. Bu çeşitlilik, çiftçilerin sakladığı tohumlarda, insanların yetiştirdikleri meyve ve sebzelerin tatlarında, besledikleri hayvan türlerinde, pişirdikleri ekmeklerde, yaptıkları peynir ve içeceklerde depolanıyor ve aktarılıyordu.

Kavılca buğdayı yok olmakta olan bu çeşitliliğin hayatta kalan örneklerinden, ama ucu ucuna. Kendine has bir tarihi ve dünyanın belirli bir yeri ve oranın insanlarıyla olan bir bağı var. Kendi çevresine mükemmel şekilde adapte olmasına ve benzersiz bir lezzete sahip olmasına rağmen bu tahıl, yal- nızca bizim yaşam süremiz içinde tehlikeye düştü ve soyu- nun tükenmesinin eşiğine geldi. Bu, daha binlerce mahsul ve gıda için geçerli. Hepsinin hikâyesini ve azalma sebebini bilmeliyiz çünkü var olmayı sürdürmemiz buna bağlı.

Çeşitlilik şart

Benim gıda gazeteciliğine girişim bir kriz sırasında oldu. Yıl 2008'di ve dünya çoğunlukla banka sistemlerini mahveden finansal karmaşaya odaklanırken, mühim bir gıda hikâyesi de gelişmekteydi. Buğday, pirinç ve darı fiyatları rekor yüksekliklere çıkıyor ve küresel piyasalarda üç kere zirve yapıyordu. Bu da dünyanın en yoksul insanlarından on milyonlarcasını açlığa itti ve gerilimleri artırdı; sonradan Arap baharı olarak adlandırılan olaylar patlak verdi. İsyanlar ve protestolar Tunus'ta ve Mısır'da hükümetleri yıktı ve Suriye'de gerilimi tetikledi. Onlarca yıldan beri ilk kez, insanlar gıdamızın geleceği hakkında ciddi sorular soruyordu. Mahsul bilimciler dünyaya 2050'ye kadar 10 milyara varması beklenen 7,5 milyar insanla yeryüzünde küresel hasatların yüzde 70 artış göstermesi gerektiğini anlatmaya başladı. Bu durumda daha fazla çeşitlilik istemek bir şımarıklık gibi olurdu. Ama şimdi çeşitliliğin geleceğimiz için şart olduğunu fark ediyoruz. 

Bu düşünce değişiminin kanıtı 2019'un Eylül ayında New York'taki Birleşmiş Milletler merkezinde gerçekleşen iklim eylemi zirvesinde geldi. O sırada süt ürünleri devi Danone'nin CEO'su olan Emmanuel Faber, toplantıdaki şirket liderlerine ve siyasetçilere, dünyanın son yüz yıl içinde yaratmış olduğu gıda sisteminin devam edemeyeceğini söyledi. "Bilim sayesinde yaşam döngüsünü ve kurallarını değiştirebileceğimizi düşündük" dedi. "Kendimizi monokültürlerle besleyebileceğimizi ve dünyanın gıda tedarikinin çoğunu birkaç bitkiye dayandırabileceğimizi sandık." Faber, bu yaklaşımın artık iflas ettiğini belirtti. "Şimdiye dek hayatı öldürüyorduk, şimdi onu onarmalıyız."

Faber, çeşitliliği kurtarmak için aralarında Unilever, Nestlé, Mars ve Kellogg's'un da bulunduğu (100 ülkedeki toplam yıllık gıda satışları yaklaşık 500 milyar dolar olan) 20 küresel gıda şirketi tarafından desteklenen bir söz veriyordu. Bu  etkinlikte Faber, süt ürünleri endüstrisinin bazı kısımlarında ineklerin yüzde 99'unun yalnızca Holstein türüne ait olmasıyla ilgili endişelerini de belirtti. Küresel gıda sistemi hakkında "artık aşırı basitleştirildi" dedi, "çeşitliliği tamamen kaybettik".

Eğer gıdamızda homojenliği yaratan ve yaymaya yardımcı olan şirketler artık kaybolan çeşitlilik hakkındaki endişelerini belirtiyorsa, hepimiz bunun farkına varmalıyız. Kaybettiğimiz şeyin ne kadar devasa olduğunun farkına yeni varıyoruz ama eğer şimdi harekete geçersek onu kurtarabiliriz.

Gıdamızdaki çeşitliliğin azalması ve bu kadar fazla gıdanın tehlike altında olması, kazara gerçekleşmedi: Bu tamamen insan ürünü bir problem. En büyük mahsul çeşitliliği azal- ması, İkinci Dünya Savaşından sonraki dönemde, mahsul bilimcilerin milyonlarca insanı açlıktan kurtarma çabasıyla pirinç ve buğday gibi tahılları olağanüstü ölçeklerde üretme yolları bulmasıyla oldu. Dünyanın çaresizce ihtiyaç duyduğu fazladan gıdayı yetiştirmek için binlerce geleneksel çeşidin yerine az sayıda süper üretken çeşit geldi. Bunu mümkün kılan strateji (daha fazla zirai kimyasal, daha fazla sulama ve yeni genetik bilimi) sonradan "yeşil devrim" olarak bilindi.

Doğayı aşırı basitleştirmenin bedeli

Yeşil devrim dahiyane bilimi temel alsa da doğayı aşırı basitleştirmeye çalıştı ve bu bizim için ters tepmeye başlıyor. Birbirinin aynısı olan buğday tarlaları ortaya çıkarırken yüksek derecede adapte olmuş dayanıklı binlerce çeşidi geride bıraktık. Değerli özellikler çoğu zaman kaybedildi. Hatamızı görmeye başlıyoruz; bizden öncekilerde bilgelik vardı.

Tüm zaman boyunca insanlar tarafından yenilen 6000 bitki türü arasından, dünya şu anda çoğunlukla sadece dokuzunu yiyor, bunlardan sadece üçü (pirinç, buğday ve darı) kalorilerin yüzde 50'sini sağlıyor. Patates, arpa, palm yağı, soya ve şekeri de (pancar ve kamış) eklerseniz, türümüze enerji sağlayan kalorilerin yüzde 75'ini buldunuz bile. Binlerce gıda tehlike altında ve soyu tükenmiş durumda olduğundan, az sayıda çeşit hâkimiyet kurdu. Örneğin Çin'de binlerce yıl önce evcilleştirilen ve 1970'lere kadar Asya dışında bilinmeyen soya, artık dünyada en çok ticareti yapılan tarımsal emtiadan biri. Bizi besleyen domuz, tavuk, sığır ve çiftlik balıkları için yem olarak kullanılan soya, milyarlarca insan tarafından tüketilen ve gittikçe daha homojen hale gelen beslenmede yıldız bir oyuncu. Bu diyetsel değişimler küresel bir seviyede gerçekleşiyor, hepsi tekdüzeliğe işaret ediyor ve böyle bir şey tarihte daha önce hiç görülmedi.

Yalnızca birkaç bin yıl önceki bir insanın diyeti, günümüzde çoğumuzun yediklerinden daha çeşitliydi. 1950'de, Danimarka'nın Jutland yarımadasında turba kazıcılar, 2500 yıl önce idam edilmiş (veya bir ihtimal kurban edilmiş) bir adamın bozulmamış bedenini buldu. Adamın midesinde arpadan, ketenden ve 40'tan fazla bitkinin tohumundan yapılmış yulaf lapası vardı. Günümüzde doğu Afrika'da, dünyanın son avcı toplayıcılarından olan Hadzalar, potansiyel olarak 800'den fazla bitki ve hayvan türünden oluşan ve çok çeşitli yumru, dut, yaprak, küçük memeliler, büyük av hayvanları, kuşlar ve ballar içeren bir menüden yiyor. Endüstrileştirilmiş dünyada onların diyetini taklit edemeyiz ama onlardan ders alabiliriz.

Eski günlere dönüş çağrısı yapmıyorum. Ama geçmişin bize günümüzün dünyasında ve gelecekte nasıl barınabileceğimiz hakkında neler öğretebileceğini değerlendirmemiz gerektiğini düşünüyorum. Güncel gıda sistemimiz, gezegenin yıkımına katkı sağlıyor: Bir milyon bitki ve hayvan türü şu anda soy tükenmesi tehdidi altında; yoğun monokültürler ekmek için hektarlarca orman kesiyoruz, sonra da onları beslemek adına gübre yapmak için günde milyonlarca varil petrol yakıyoruz. Kalan vaktimizde de çiftçilik yapıyoruz.

Tehlike altındaki gıdaları kurtarmanın bu sorunlara çözüm getireceğini iddia edemem ama bunun çözümün bir parçası olması gerektiğine inanıyorum. Örneğin Kavılca buğdayı, modern tahılların yaşayamayacağı kadar soğuk ve nemli şartlarda gelişebilir. Arpa, İngiltere'de Orkney'nin zorlu çevresine o kadar mükemmel adapte olmuştur ki, yetişmesi için başka hiçbir kimyasala ve gübreye gerek yoktur. Ve bir zamanlar güney Avustralya'da bolca bulunan sulu ve besleyici bir kök olan murnong, insanların doğayla uyum içinde yemek yeme konusunda yerlilerden öğrenecek çok şeyi olduğunun bir başka kanıtı.

Nuh'un Ambarı

Tehlike altında ve soy tükenmesi riski altında olmak kavramı genellikle vahşi yaşam için kullanılır. 1960'lardan beri, Uluslararası Doğayı Koruma Birliği tarafından derlenen kırmızı liste, savunmasız bitki ve hayvan türlerini kataloglar (yazı sırasında yaklaşık 105.000) ve soy tükenmesi riski altında olanları (neredeyse 30.000) vurgular.

1990'ların ortasında bu listenin yalnızca gıdalara odaklı bir versiyonu, İtalya'da Slow Food hareketi tarafından düzenlenmiş ve adına da Nuh'un Ambarı denmişti. Bunu oluşturan grup bir gıda, yerel bir ürün veya mahsul tehlikeye girdiğinde bir yaşam tarzının, bilginin ve yeteneğin, yerli bir ekonominin ve bir ekosistemin de tehlikeye girdiğini gördü. Çeşitliliğe saygı çağrıları tüm dünyadan çiftçilerin, aşçıların ve kampanyacıların hayal gücünü kendine çekti ve onlar da Ambar'a kendi tehlike altındaki gıdalarını eklemeye başladı.

Ben bunu yazarken, Nuh'un Ambarı 130 ülkeden 5312 gıda içeriyor ve 762 adet ürün bir listede değerlendirilmeyi bekliyor. Bana nadir bir Kavılca buğdayı tarlası gösteren çiftçi de dahil olmak üzere, tehlike altındaki gıdaların tohumlarını muhafaza eden birçok insanla tanıştım. Dünyanın sizin yaşadığınız kısmında da böyle kahramanlar olması muhtemel. Siz de kendi bölgenizdeki tehlike altındaki gıdaları bularak yardımcı olabilirsiniz, bu bir elma çeşidi veya yerli bir peynir olabilir. Bunları yiyerek, kurtulmalarına yardımcı olabilirsiniz. Bu tür gıdalar, besinden çok daha fazlasını temsil eder. Onlar tarihtir, kimliktir, zevktir, kültürdür, coğrafyadır, genetiktir, bilimdir, yaratıcılıktır ve zanaattır. Ve bizim geleceğimizdir.